დედამიწა · სამეცნიერო ლაბორატორია
8000 წლის ქართული ტრადიცია, ახსნილი ფიზიკის, ქიმიისა და მიკრობიოლოგიის ენით — ვაზის ფესვიდან დუღილის კინეტიკამდე, ქვევრის თიხის შემადგენლობიდან არომატის მოლეკულებამდე.
ვაზის ფიზიოლოგიიდან სენსორულ ქიმიამდე — თითოეული თავი აერთიანებს თეორიას, კალკულატორს და გზამკვლევს.
ვაზის ჯიშები და ამპელოგრაფია, ნიადაგისა და კლიმატის გავლენა, ფესვთა სისტემა და წყალბალანსი, ფოტოსინთეზი და შაქრის დაგროვება, ფენოლური სიმწიფის დინამიკა.
შაქრიანობა (Brix/Oechsle), ტიტრირებადი მჟავიანობა და pH, ტანინის და ანთოციანების პროფილი, მოსავლის აღების ოპტიმალური მომენტის განსაზღვრა.
საფუვრის ბიოლოგია (Saccharomyces cerevisiae), დუღილის კინეტიკა და თერმოდინამიკა, ტემპერატურის მართვა, საკვები ნივთიერებების დეფიციტი, შაქრიანობის კორექცია (შაპტალიზაცია).
მჟავური ბალანსი, ფენოლური ნაერთები და ტანინის სტრუქტურა, ვაშლმჟავა-რძემჟავა დუღილი (MLF), გოგირდის დიოქსიდის ქიმია და დოზირება, დაწმენდისა და გაფილტვრის მეთოდები.
ქვევრის თიხის შემადგენლობა და თერმული თვისებები, სქელკანიანი (ჩაღრმავებული) დუღილი, ქარვისფერი ღვინოს ფენოლური პროფილი, მარნის მიკროკლიმატი და მიწისქვეშა შენახვის ფიზიკა.
წნეხვისა და მაცერაციის ტექნიკები, მუხის კასრში დავარგების ქიმია (ლიგნინი, ვანილინი, ტანინის მიგრაცია), შუშხუნა ღვინოს კლასიკური მეთოდი, ბოთლირება და კორპის შენარჩუნება.
არომატული ნაერთები (ესტერები, ტერპენები, პირაზინები), გემოს აღქმის ქიმია, სისტემატური დეგუსტაციის მეთოდოლოგია, ღვინის დეფექტების დიაგნოსტიკა (ბრეტანომიცესი, ჟანგვა, TCA).
8000-წლიანი არქეოლოგიური მტკიცებულება (შულავერი-შომუთეფე), აღმოსავლეთ და დასავლეთ საქართველოს ტრადიციების განსხვავებები, თანამედროვე დარგობრივი კანონმდებლობა და წარმოშობის დაცული აღნიშვნები.
პექტინის ქიმია და მისი გავლენა დუღილზე, ხილის მჟავიანობის პროფილების შედარება (ბროწეული, ალუჩა, ვაშლი, მსხალი, კომში), დაბალტანინიანი ბაზის კომპენსაციის მეთოდები, ტრადიციული ქართული ხილის ღვინოები.
Acetobacter-ის მიკრობიოლოგია და ორეტაპიანი დუღილის ბიოქიმია (ეთანოლი → ძმარმჟავა), "ძმრის დედის" სტრუქტურა, ორლენცის და სწრაფი მეთოდების შედარება, ღვინის ძმრის ხარისხობრივი კონტროლი.
თითოეული გამოთვლა ეყრდნობა რეალურ ფიზიკურ/ქიმიურ მოდელს — არა შაბლონურ შეფასებას.
შაქრიანობიდან საბოლოო ალკოჰოლის შემცველობის გამოთვლა, საფუვრის ეფექტურობის კოეფიციენტის გათვალისწინებით.
თავისუფალი/მოლეკულური SO₂ თანაფარდობა pH-ისა და ტემპერატურის მიხედვით, დაცვის ეფექტურობის შეფასებით.
საფუვრის ზრდის და შაქრის მოხმარების დროში განვითარება, ტემპერატურული პროფილის მიხედვით.